«Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation»
Connaissez-vous le koji, la culture à l’origine des délicieuses saveurs umami de la sauce soya, du miso, du mirin et autres ingrédients de la cuisine japonaise?
«Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation» est le premier livre entièrement consacré au koji, abordant des procédés, des concepts ainsi que des recettes afin de fermenter les aliments avec celui-ci.
Les chefs et auteurs Jeremy Umansky et Rich Shih nous livrent ici un aperçu complet de l'utilisation moderne du koji dans le monde.
En utilisant le koji afin de faire vieillir rapidement la charcuterie, le fromage et autres aliments fermentés, les auteurs explorent tout le potentiel inexploité de cet ingrédient.
Ce livre révolutionne la fermentation des aliments ainsi que les profils de saveurs, et intéressera les chefs professionnels tout comme les chefs amateurs.
Ce livre sur le koji contient
- Avant-propos par l'auteur à succès Sandor Katz («The Art of Fermentation»)
- Techniques de pointe sur la culture et l’utilisation du koji
- Informations sur l'équipement nécessaire
- Plus de 35 recettes de sauces, de pâtes, de fermentations et d'alcool, dont des incontournables comme le pop-corn au koji, le miso de courge entier rôti, le makgeolli coréen, le pain de seigle à l’amazake, et bien plus encore.
“Koji Alchemy is empowering and does much to open the door to further creativity and innovation. . . . I can’t wait to see and taste the next wave of koji experimentation it inspires.” — Sandor Katz
Fiche technique
- 352 pages
- Langue: anglais
- Éditeur: Chelsea Green Publishing
- Publication: 6 mai 2020
- Visionner l'introduction