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«The Noma Guide to Fermentation» par René Redzepi et David Zilber

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Dix années de travail avec René Redzepi sont synthétisées dans ce livre en anglais consacré à la fermentation culinaire et élu meilleur livre de recettes du New York Times de l'automne 2018.

Dans «The Noma Guide to Fermentation» («Le guide de la fermentation du Noma» en français), René Redzepi, chef et copropriétaire du Noma, et David Zilber, chef dirigeant son célèbre laboratoire de fermentation, partagent des techniques inédites ayant servi à créer le vaste garde-manger de ferments du restaurant.

La fermentation est un des fondements derrière les profils de saveurs extraordinaires du Noma, classé meilleur restaurant du monde à quatre reprises.

Chaque plat comprend une forme de fermentation, qu’il s’agisse d’un vinaigre éclatant, d’un miso savoureux, d’une goutte de garum électrisante ou de la douce intensité de l’ail noir. La fermentation, plus qu'une technique, c'est un véritable booster de saveurs.

Savoir-faire unique sublimé par René Redzepi, génie de la gastronomie culinaire, personnalité médiatique et influente.

Techniques et recettes s’adressant aux chefs comme aux amateurs. Plus de 100 recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement, avec étapes richement illustrées.

Aussi pratique qu’esthétique avec un graphisme contemporain épuré. «Un manuel indispensable pour les cuisiniers à la maison et les chefs professionnels»
— Wired

Voyez notre critique du livre!

 

À propos des auteurs

René Redzepi est le chef et copropriétaire du Noma à Copenhague, élu quatre fois meilleur au monde par les 50 meilleurs restaurants du monde.

Nommé l’une des 100 personnes les plus influentes de Time au monde, il a paru à deux reprises sur la couverture du magazine, a été présenté dans des publications du New York Times à Wired, et est apparu dans deux documentaires et d'innombrables médias nationaux et internationaux. Son premier livre, «Noma: Time and Place in Nordic Cuisine», a été lauréat du IACP et du prix James Beard. Il est également l'auteur de «A Work in Progress».

David Zilber est un chef et photographe originaire de Toronto, au Canada. Il a cuisiné partout en Amérique du Nord, notamment en tant que sous-chef du restaurant Hawksworth à Vancouver. Il travaille chez Noma depuis 2014 et est directeur de son laboratoire de fermentation depuis 2016. Il aime les galettes jamaïcaines et la physique quantique.

 

Détails techniques

  • Éditeur: Artisan
  • Parution: 16 octobre 2018
  • Langue: anglais
  • Pages: 456
  • Dimensions: 19,7 x 4,4 x 26 cm, couverture rigide
  • ISBN: 978-1579657185

Customer Reviews

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G
Geneviève
Quel chef d’oeuvre!

Je me suis gâtée avec cette bible! Se lit comme une histoire inspirante avec des idées pour tout fermenter, par des auteurs intelligents et passionnés. J’adore et je recommande!

S
Samuel
Donne envie de fermenter plein de trucs

Une vrai petite bible super bien expliquée et avec des illustrations pour chaque étape. Je recommande fortement!

C
Carole
Excellent livre pour tous ceux qui désire comprendre les fondements

Excellent livre pour tous ceux qui désire comprendre les fondements sur la fermentation, je suggère fortement ce livre!

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