«Le guide de la fermentation du Noma» par René Redzepi et David Zilber

Dix années de travail avec René Redzepi sont synthétisées dans ce guide en français (aussi disponible en anglais) consacré à la fermentation culinaire, qui a été décerné meilleur livre de recettes du New York Times de l'automne 2018.

Dans «Le guide de la fermentation du Noma, tout commence par le goût», René Redzepi, chef et copropriétaire du Noma, et David Zilber, chef dirigeant son célèbre laboratoire de fermentation, partagent des techniques inédites ayant servi à créer le vaste garde-manger de ferments du restaurant.

La fermentation est un des fondements derrière les profils de saveurs extraordinaires du Noma, classé meilleur restaurant du monde à quatre reprises.

Chaque plat comprend une forme de fermentation, qu’il s’agisse d’un vinaigre éclatant, d’un miso savoureux, d’une goutte de garum électrisante ou de la douce intensité de l’ail noir. La fermentation, plus qu'une technique, c'est un véritable booster de saveurs.

• Savoir-faire unique sublimé par René Redzepi, génie de la gastronomie culinaire, personnalité médiatique et influente.
• Techniques et recettes s’adressant aux chefs comme aux amateurs.
• Plus de 100 recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement, avec étapes richement illustrées.
• Aussi pratique qu’esthétique avec un graphisme contemporain épuré.

«Un manuel indispensable pour les cuisiniers à la maison et les chefs professionnels»
- Wired

Ce livre est également disponible en anglais («The Noma Guide to Fermentation»).

Voyez notre critique du livre!

À propos des auteurs

René Redzepi est le chef et copropriétaire du Noma à Copenhague, élu quatre fois meilleur au monde par les 50 meilleurs restaurants du monde.

Nommé l’une des 100 personnes les plus influentes de Time au monde, il a paru à deux reprises sur la couverture du magazine, a été présenté dans des publications du New York Times à Wired, et est apparu dans deux documentaires et d'innombrables médias nationaux et internationaux. Son premier livre, «Noma: Time and Place in Nordic Cuisine», a été lauréat du IACP et du prix James Beard. Il est également l'auteur de «A Work in Progress».

David Zilber est un chef et photographe originaire de Toronto, au Canada. Il a cuisiné partout en Amérique du Nord, notamment en tant que sous-chef du restaurant Hawksworth à Vancouver. Il travaille chez Noma depuis 2014 et est directeur de son laboratoire de fermentation depuis 2016. Il aime les galettes jamaïcaines et la physique quantique.

Détails techniques

• Éditeur: Éditions du Chêne
• Pages: 456
• Langue: français
• Parution: 7 novembre 2018
• Dimensions: 197 x 260 mm, couverture rigide
• ISBN: 978-2812319006